蔬冷加工的冷庫冷藏

　　對于長期保藏的果蔬，應(yīng)在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻，充分散發(fā)“田間熱”，并在冷卻狀態(tài)下運(yùn)到冷庫冷藏。實(shí)踐證明，果蔬在采收后冷卻得愈快，則后熟作用和病害發(fā)展過程愈慢。

　　1. 果蔬的冷卻

　　果蔬的冷卻**在專用冷卻間進(jìn)行，也可在冷庫的川堂內(nèi)冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0～5℃范圍內(nèi)。空氣的相對濕度保持在85%～90%，空氣流速一般為0.5m/s。在這樣的冷卻條件下，24h后容器中心溫度達(dá)到+5℃，即完成冷卻過程。有些果蔬（如栗子、毛豆）需要拆包后倒在席子上攤開冷卻，待冷卻后再行包裝。

　　對于直接入庫冷藏的果蔬，可采取逐步降溫的方法，使果蔬由常溫逐漸冷卻，然后定溫冷藏。

　　果蔬的生產(chǎn)工藝流程如下：挑選-分級-過磅-裝箱-冷卻-冷藏-過磅-銷售。

　　2.果蔬的速凍

　　大多數(shù)果蔬的平均冰點(diǎn)在-1～-2.2℃之間。所以速凍時(shí)，當(dāng)果蔬品溫降至冰點(diǎn)時(shí)，因發(fā)生相變而放出大量潛熱，增長了降溫時(shí)間。凍結(jié)過程要求降溫快速，其冰結(jié)晶小，成品質(zhì)量高。

　　一般凍結(jié)時(shí)間要求在45～120min之間，使用平板凍結(jié)器、螺旋輸送式凍結(jié)裝置和水平輸送式凍結(jié)裝置，可以達(dá)到速凍要求。

　　速凍果蔬的一般工藝流程如下：原料-分級-頂處理（去皮、去籽等）-清洗-燙漂-冷卻-裝入容器加糖水（或加鹽水）-速凍-包裝-冷藏。

　　3.果蔬的冷藏

　?。?）冷卻果蔬的冷藏。果蔬經(jīng)過冷卻后，即可送入冷藏間。冷藏溫度的高低直接影響果蔬的呼吸作用。溫度過高，呼吸作用加快，果蔬容易變質(zhì)腐爛，不耐貯藏，同時(shí)也有利于微生物的生長和繁殖，容易發(fā)生病害。但溫度過低。又會凍傷果蔬。不同品種的果蔬要求有不同的冷藏溫度，應(yīng)按溫、濕度要求分庫冷藏。

　　鴨梨的冷藏比較特別，應(yīng)采取逐段降溫方法。一般分為三個(gè)階段：**階段，庫溫保持10℃約一星期左右。第二階段，使果溫從10℃逐漸下降到2～4℃，約一個(gè)半月至兩個(gè)月。第三階段，將庫溫降至±0℃左右，進(jìn)行長期貯藏。逐段降溫法，可防止鴨梨在冷藏早期出現(xiàn)黑心病，降低腐爛率。

　　入庫初期的通風(fēng)換氣也是逐步減少，剛?cè)霂鞎r(shí)，鴨梨體溫較高，呼吸旺盛，一般一天兩次，隨著溫度降低，可一天一次，一到三天一次，逐步減少到一星期一次，要視庫內(nèi)空氣的具體情況而定。通風(fēng)換氣的時(shí)間一般可安排在夜間和拂曉前進(jìn)行，此時(shí)庫外空氣溫度較低，不易引起庫溫的波動。

　?。?）速凍果蔬的冷藏。一般速凍果蔬時(shí)冷藏溫度為-18℃，現(xiàn)在有些國家采用的冷藏溫度達(dá)-30℃，甚至更低。