1. 食用菌干制

食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強(qiáng)。易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時(shí)，干制加工的好壞，會(huì)直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制兩類。在干制過(guò)程中，干燥速度的快慢，對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。

我國(guó)現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、同火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。食用菌脫水烘干工藝多種多樣，其中空氣能熱泵烘干，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12％的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：1．嚴(yán)把采摘關(guān)；2．及時(shí)攤晾；3．整理裝機(jī)烘烤；4．掌握火候。低溫干燥；5．注意排濕

1.1 干制技術(shù)

食用菌的干制加工。有自然干制和機(jī)械干制兩種方法。

1.1.1自然干制

以太陽(yáng)光為熱源，以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡(jiǎn)單、古老、投入少。加工時(shí)將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干，翻曬時(shí)要輕，以防破損，一般2～3天即可曬干。此法適于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為節(jié)約費(fèi)用，到硒至半干時(shí)再進(jìn)行烘烤，但這需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。

1.1.2機(jī)械干制

用烘箱、烘籠、烘房。或炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是空氣能熱泵烘干機(jī)

1.2影響干燥的因素

1.2.1干燥介質(zhì)的溫度

食用菌干燥是,以預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)，但它不是干燥的，是空氣和水蒸氣的混合物。要使菇(耳)體連續(xù)干燥．必須連續(xù)不斷地提高空氣和水蒸氣的溫度。這樣菇(耳)體水分蒸發(fā)容易．干燥速度加快?？諝庵邢鄬?duì)濕度減少lO%飽和差就增加100％，所以可采取升高溫度同時(shí)降低相對(duì)濕度來(lái)提高干制質(zhì)量。

食用菌干制時(shí)。特別是初期，一般不宜采用過(guò)高的溫度，否則因驟然高溫．組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)溶物流失．原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損產(chǎn)品外觀和風(fēng)味．初期的高溫、低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響水分?jǐn)U散。

1.2.2干燥介質(zhì)的濕度

空氣溫度升高．相對(duì)濕度就會(huì)減少。在溫度不變情況下．相對(duì)濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時(shí)又降低相對(duì)濕度，則原料與外界水蒸氣分爪相差越大，水分的蒸發(fā)就越容易。

1.2.3氣流循環(huán)的速度

干燥空氣的流動(dòng)速度越快，食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。加大氣流速度有兩個(gè)作用：一是有利于將空氣的熱量迅速傳遞給原料，以維持其蒸發(fā)溫度：二是從原料中迅速帶走蒸發(fā)的水分，不斷補(bǔ)充新鮮的未飽和窄氣。促進(jìn)原料表面水分不斷蒸發(fā)。據(jù)測(cè)定。風(fēng)速在3m/s以下，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例關(guān)系。

1.2.4食用菌種類和狀態(tài)

食用菌種類不同．所含化學(xué)成分及組織結(jié)構(gòu)也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小與干燥速度有直接關(guān)系。切分小，蒸發(fā)面積大。干燥速度就越快。

1.2.5原料的裝載量

裝載菇的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。裝載原料數(shù)量與厚薄對(duì)于原料的干燥速度有影響。烘盤(pán)上原料裝載培多．厚度大，則不利于空氣流通。影響水分蒸發(fā)。干燥過(guò)程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度。干燥初期易薄些，干燥后期可厚些。