冷凍食品在解凍烹制時(shí)大都采用冷水浸泡、水沖、熱水燙等解凍法，造成烹制的菜肴口味差、色難看、形不整、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多的現(xiàn)象。那么，如何解凍和烹制冷凍食品呢？
了解各類(lèi)冷凍食品冷藏、冷凍的時(shí)間為了保持食品的質(zhì)量，抑制細(xì)菌的繁殖，采用低溫貯藏方法是防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要手段。冷凍食品冷藏室的溫度一般控制在0℃～10℃，冷凍室的溫度一般達(dá)到－18℃～－24℃。因此，各類(lèi)食品的冷藏和冷凍時(shí)間應(yīng)是：
1.蔬菜類(lèi)食品存放冷藏室。葉菜類(lèi)如白菜、油菜、菠菜、小白菜等為2天；元白菜為5～7天；瓜果類(lèi)蔬菜如西紅柿、黃瓜、茄子、青椒、西葫蘆為4～5天；豆類(lèi)蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等為3～4天；菌類(lèi)食品如各種蘑菇包括鮮香菇、金針菇等為2～3天。
2.各種動(dòng)物類(lèi)食品存放冷藏室。豬肉、牛肉大塊為3～4天，小塊為2～3天，羊肉為2～3天，雞肉為2～3天，魚(yú)類(lèi)為1～2天。冷凍貯藏，是指將食物放入冷凍室內(nèi)，而冷凍室的溫度一般在－18℃～－24℃，這樣食物貯藏的時(shí)間較長(zhǎng)，并可做到隨食、隨取、隨放，如豬肉、牛肉、羊肉為90天，雞肉為120天，魚(yú)類(lèi)為90天。但是冷凍食品不能長(zhǎng)期存放，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起食物變味，甚至變質(zhì)，這和其他食品的保質(zhì)期一樣，過(guò)了保質(zhì)期就要變壞。所以冷凍食品要在冷凍期內(nèi)食完，防止無(wú)限期的貯存。
冷凍食品的解凍方法與要求食品從冷凍狀態(tài)到烹制前，必須經(jīng)過(guò)一個(gè)解凍期。解凍是凍結(jié)的逆轉(zhuǎn)過(guò)程，它能使凍結(jié)食品恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)。
食物解凍的方法有：
1.空氣解凍法。一般有兩種，一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時(shí)間長(zhǎng)，但解凍食品的質(zhì)量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是將凍結(jié)的食品從冷凍室取出，放在室內(nèi)空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時(shí)間太長(zhǎng)，特別是夏天，解凍后的食品細(xì)菌繁殖快，容易造成食品腐敗變質(zhì)。
2.流水解凍法。凍結(jié)的食品急需食用時(shí)，可用流水解凍。因?yàn)樗膫鳠嵝阅鼙瓤諝夂?，解凍時(shí)間可縮短。但應(yīng)注意的是，凍結(jié)食品不宜與水直接接觸，應(yīng)帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被流水沖走，使得食品味道變差。
采用流水解凍法要注意三點(diǎn)：一是凍結(jié)的生食品不要完全解凍，當(dāng)解凍到用刀能切開(kāi)時(shí)就可以烹制；二是不能解凍過(guò)頭，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食品全部解凍就會(huì)有大量的血水流出。對(duì)于經(jīng)過(guò)蒸煮的熟制品經(jīng)過(guò)冷凍后，在解凍時(shí)可采用加熱解凍法。但解凍時(shí)必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，且不可操之過(guò)急，防止用大火解凍造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。
3.微波爐解凍法。微波爐已成為家喻戶(hù)曉的家用電器，不久也會(huì)成為連隊(duì)特別是小、散單位烹制用具。微波爐除能烹制主、副食品外，解凍食品也是微波爐的"強(qiáng)項(xiàng)"。它是利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn)，利用分子之間的相互振動(dòng)、磨擦、碰撞的原理來(lái)產(chǎn)生大量的熱能，使凍結(jié)的食品從里到表同時(shí)發(fā)熱，這就極快縮短了解凍時(shí)間。
微波爐解凍雖然又好又快，但需要注意的是幾點(diǎn)。
一是凍結(jié)食品不能放在金屬制的容器中，只能放在微波爐專(zhuān)用的塑料容器中或是陶瓷制品中，在解凍時(shí)，對(duì)于解凍較快的表面及邊緣部位，應(yīng)用小片鋁箔將其蓋住，這樣就可以放慢局部解凍過(guò)程，在解凍時(shí)要不斷翻轉(zhuǎn)食物，使之解凍均勻；
二是必須重量準(zhǔn)確方能確定解凍時(shí)間，否則易造成食品解凍過(guò)頭，使食品散、爛；
三是袋裝食品在解凍時(shí)必須從袋內(nèi)取出放在容器中，不能在袋內(nèi)直接解凍，若在袋內(nèi)解凍必須將袋口打開(kāi)，否則容易造成袋子破裂。
要掌握解凍食品的烹調(diào)方法食品經(jīng)過(guò)冷凍后其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，首先是水分含量高，細(xì)胞變脆，顏色變暗，這就給烹調(diào)帶來(lái)了不利條件。
要想烹制好冷凍食品，就必須掌握如下原則：
1.注意刀工的要求。由于冷凍食品有上述弊端，所以在刀工的處理上就必須區(qū)別于新鮮原料，在加工肉絲時(shí)就應(yīng)該粗些，加工肉塊時(shí)就要大些，防止受熱后水分失去過(guò)多而不成形或是碎爛。
2.上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多，吸水性較差。未經(jīng)過(guò)冷凍的食品在相應(yīng)的條件下含水分較少，吸水性較強(qiáng)。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時(shí)應(yīng)稠些，防止受熱后水分外溢使?jié){、糊脫落。3.烹調(diào)時(shí)的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎，因此在過(guò)油或是直接烹炒時(shí)要盡量用中火或是小火，盡量不用大火快炒，防止翻動(dòng)過(guò)快、過(guò)多使原料不成形。
4.掌握烹調(diào)技法。在烹制冷凍食品時(shí)，無(wú)論是炒、燒、蒸、燉、燜，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過(guò)多。同時(shí)在翻炒菜肴時(shí)動(dòng)作要小，翻鏟的速度要慢，避免用力過(guò)猛、過(guò)大，使菜肴散、爛。
