臭氧在冷凍庫中的應(yīng)用

　　臭氧在冷凍庫的應(yīng)用主要有幾個(gè)方面：一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒。二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫消毒殺菌除奧；四是食品保鮮，使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝的過程。

　　1.冷凍庫生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過在各種食品加工企業(yè)的應(yīng)用實(shí)例證明，使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格，空氣中微生物降低50%～70%，其食品上的細(xì)菌生長(zhǎng)受到極大抑制，而且一些肉禽屠宰車間內(nèi)的異味也有明顯降低。

　　2.更衣室和工作服消毒生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。

　　在每天下班后消毒工作服，在20㎡封閉房間內(nèi)掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用3g/h臭氧發(fā)生器，開機(jī)3～4h即可達(dá)到8～10mg/kg臭氧濃度，取得殺滅率85%以上的消毒效果。

　　3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，臭氧處理是完全可以滿足這些需求。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快。對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水有特別意義。

　　通常生產(chǎn)用水采用氣制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氣制劑消毒后會(huì)產(chǎn)生氣仿、二氣乙烷、四氣化碳等氣化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國(guó)家已禁止使用氣系列長(zhǎng)效消毒藥劑，我國(guó)和其他國(guó)家也將逐步禁止使用。而奧氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物，且臭氧對(duì)細(xì)菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氣制劑的30～600倍。特別在預(yù)冷消毒中，克服了次氣酸鈉消毒后氣殘留的缺點(diǎn)，可以高效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的殺滅細(xì)菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

　　4成都冷凍庫的消毒除臭冷庫的生物污染源主要是霉菌等，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，而且在低溫條件下存活凍結(jié)可能會(huì)使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對(duì)低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會(huì)“復(fù)蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長(zhǎng)，會(huì)使所貯食品大量損壞。這種情況下，使用臭氧會(huì)取得滿意效果。實(shí)驗(yàn)證明：使用濃度為6～12mg/kg的奧氧連續(xù)3～4h消毒，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子殺死。停機(jī)后封庫24h以上，細(xì)菌殺滅率達(dá)90%左右，霉菌殺滅率可達(dá)80%左右?，F(xiàn)場(chǎng)測(cè)定停機(jī)48h后，雖然奧氧早巳分解完但微生物數(shù)量還在不斷下降，因此冷庫的消毒**安排在進(jìn)貨前3天左右進(jìn)行。

　　臭氧去除異味性能極好，強(qiáng)氧化性能可快速分解臭味及其他有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺R3N、硫化氫H2S、甲硫醇CH3SH等，臭氧可對(duì)其氧化分解。

　　5.食品保鮮  在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑—乙烯氣體C2H4,同時(shí)也產(chǎn)生大量的負(fù)氧離子，負(fù)氧離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提髙食品的保鮮效果和貯藏期。

　　6.用于食品生產(chǎn)過程的殺菌利用臭氧水殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。該工藝適用于自動(dòng)化程度較高的連續(xù)生產(chǎn)線，從臭氧水噴淋殺菌至無菌包裝的工藝操作均需在潔凈車間內(nèi)進(jìn)行。

　　在冷凍食品的凍前處理中，通過臭氧水噴淋殺菌對(duì)水產(chǎn)制品的衛(wèi)生指標(biāo)起到了很好的控制作用。例如在出口凍蝦仁加工生產(chǎn)中，其改造后的新工藝流程如下：

　　原料蝦—冰水清洗—去殼、分級(jí)—低溫漂洗一消毒浸泡—臭氧水噴淋殺菌—單體速凍—包冰衣—包裝—凍藏。